Thực đơn thịt nhân tạo và xu thế kinh doanh tương lai.

Thực đơn không thịt trong tương lai sẽ ngày càng đa dạng để đáp ứng nhu cầu về sức khỏe, bảo vệ môi trường, và đạo đức liên quan đến việc không giết mổ động vật. Dưới đây là các loại thực phẩm thay thế thịt được đề cập và một số loại khác có tiềm năng, cùng với mô tả chi tiết:

1. Thịt từ thực vật (Plant-based meat)

• Thịt từ thực vật được sản xuất bằng cách chiết xuất protein từ các nguồn thực vật như đậu nành, đậu Hà Lan, lúa mì, hoặc khoai tây. Các protein này được gia nhiệt, đùn ép, và làm lạnh để tạo kết cấu giống thịt. Để mô phỏng màu sắc và hương vị, các phụ gia như nước ép củ cải đỏ (giả máu), dầu dừa, hoặc dầu hạt cải (tạo độ béo) được thêm vào. Một số sản phẩm còn được bổ sung vitamin và khoáng chất để đạt giá trị dinh dưỡng tương đương thịt thật.
• Các món ăn hiện nay đã có trên bàn ăn như: Burger chay, xúc xích chay, chả lụa chay, thịt viên chay, hoặc các món dimsum chay.
• Ưu điểm: Giảm khí thải nhà kính (ít hơn 60-80% so với thịt truyền thống), không cần giết mổ động vật, phù hợp với người ăn chay và người quan tâm đến sức khỏe.
• Hạn chế: Một số sản phẩm chế biến sẵn có thể chứa chất phụ gia, hương vị đậu nành dễ nhận thấy, hoặc giá thành cao hơn thịt truyền thống. Hàm lượng dinh dưỡng đôi khi thấp hơn thịt thật.

2. Thịt từ côn trùng (Insect-based protein)

• Côn trùng như dế, châu chấu, ấu trùng, hoặc nhộng tằm được sử dụng làm nguồn protein thay thế. Chúng được chế biến thành bột, thanh protein, hoặc món ăn trực tiếp như granola (ngũ cốc trộn ấu trùng), bánh quy, hoặc kem vani từ nhộng tằm. Côn trùng giàu protein, vitamin, và khoáng chất, đồng thời sản sinh ít khí thải hơn chăn nuôi truyền thống.
• Các món ăn hiện đang bán: Thanh protein từ dế, bánh mì kẹp ấu trùng, sữa gián, hoặc snack từ côn trùng rang.
• Ưu điểm: Côn trùng cần ít đất, nước, và thức ăn để nuôi, giảm 90% khí thải so với chăn nuôi gia súc. Chúng cũng có giá trị dinh dưỡng cao và dễ nuôi ở quy mô nhỏ.
• Hạn chế: Rào cản văn hóa khiến nhiều người e ngại, đặc biệt ở các nước phương Tây hoặc Việt Nam, nơi côn trùng không phải thực phẩm truyền thống. Cần cải thiện cách chế biến để tăng tính hấp dẫn.

3. Thịt trong ống nghiệm (Lab-grown meat/Cell-cultured meat)

• Thịt nuôi cấy được tạo ra bằng cách lấy tế bào gốc từ động vật (như bò, gà, heo) và nuôi trong lò phản ứng sinh học với môi trường giàu dinh dưỡng. Các tế bào phát triển thành sợi cơ và mô mỡ, tạo ra thịt giống thịt thật về cấu trúc và hương vị. Các chất như sắt, vitamin B12 được bổ sung để đảm bảo giá trị dinh dưỡng.
• Món ăn Nugget gà nuôi cấy, burger bò nhân tạo, hoặc thịt bò Wagyu từ tế bào.
• Ưu điểm: Giảm 95% khí thải nhà kính, sử dụng ít đất và nước hơn 98% so với chăn nuôi truyền thống, và không cần giết mổ động vật. Thịt này an toàn hơn do được sản xuất trong môi trường vô trùng.
• Hạn chế: Chi phí sản xuất cao (ví dụ: miếng thịt bò nhân tạo đầu tiên giá 330.000 USD), khó mở rộng quy mô sản xuất, và tâm lý e ngại về sản phẩm “nhân tạo”. Một số quốc gia như Mỹ và Singapore đã phê duyệt, nhưng quy định pháp lý ở nhiều nơi vẫn là rào cản.

4. Thịt từ khí CO2 (Air-based protein)

• Công nghệ này sử dụng vi khuẩn hydrogenotrophic để chuyển hóa khí CO2, nitơ, và oxy thành protein trong các bể lên men, tương tự quá trình lên men sữa chua. Protein thu được ở dạng bột, chứa 80% protein và 9 axit amin thiết yếu, có thể chế biến thành thịt heo, gà, hoặc bánh protein. Công ty Air Protein (Mỹ) là tiên phong trong lĩnh vực này.
• Món ăn: Bánh burger từ protein CO2, thịt viên, hoặc các món ăn nhanh như dimsum.
• Hạn chế: Công nghệ còn mới, chưa sản xuất đại trà, và sản phẩm thiếu mùi vị tự nhiên, cần thêm phụ gia. Chưa có dữ liệu cụ thể về chi phí và tác động môi trường dài hạn.
• Ưu điểm: Không cần đất đai, không tạo thêm khí thải, và tận dụng CO2 – thủ phạm gây hiệu ứng nhà kính. Quy trình sản xuất nhanh, chỉ mất vài giờ.

5. Các loại thực phẩm thay thế thịt khác

• Thịt từ nấm (Mycoprotein): Sử dụng nấm hoặc vi nấm (như của hãng Quorn) để tạo protein có kết cấu giống thịt. Mycoprotein giàu protein, ít chất béo, và thân thiện với môi trường. Ví dụ: Nugget từ nấm, xúc xích nấm.
• Thịt từ tảo (Algae-based protein): Tảo biển hoặc vi tảo được chế biến thành protein thay thế, thường thấy trong các sản phẩm giả cá ngừ hoặc hải sản. Tảo giàu omega-3 và vitamin, ít tác động môi trường.
• Gạo thịt (Beef-rice hybrid): Công nghệ mới từ Hàn Quốc, kết hợp gạo với tế bào cơ bò và chất béo để tạo ra nguồn protein lai, thân thiện với môi trường. Thích hợp cho các món cơm hoặc bánh bao.
• Thực phẩm từ phế liệu (Upcycled food): Sử dụng vỏ trái cây, bã cà phê, hoặc sữa thừa để tạo ra đồ uống hoặc thực phẩm giàu protein, như cocktail của Trash Tiki.

Đánh giá xu hướng và tiềm năng kinh doanh

1. Tăng trưởng nhu cầu: Với dân số toàn cầu dự kiến đạt 10 tỷ vào năm 2050 và áp lực từ biến đổi khí hậu, nhu cầu về thực phẩm thay thế thịt tăng mạnh, đặc biệt ở châu Á, nơi dân số và tầng lớp trung lưu tăng nhanh. Xu hướng “ăn xanh” vì sức khỏe, môi trường, và phúc lợi động vật cũng thúc đẩy thị trường.
2. Hỗ trợ từ công nghệ: Các tiến bộ trong nuôi cấy tế bào, lên men vi sinh, và công nghệ sinh học giúp cải thiện chất lượng, giảm chi phí, và tăng khả năng mở rộng quy mô.
3. Thay đổi quy định: Một số quốc gia như Singapore và Mỹ đã phê duyệt thịt nuôi cấy, tạo tiền đề cho các thị trường khác. Tuy nhiên, các quy định nghiêm ngặt (như ở EU hoặc Florida) có thể cản trở.
4. Thách thức văn hóa: Ở Việt Nam và nhiều nước châu Á, thịt động vật vẫn là lựa chọn ưa thích do hương vị và thói quen tiêu dùng. Thịt nhân tạo cần cải thiện hương vị và giá thành để cạnh tranh.

Tiềm năng kinh doanh

• Thị trường thịt nhân tạo: Theo Barclays, thị trường thịt nhân tạo có thể đạt 140 tỷ USD vào năm 2030, chiếm 10% ngành công nghiệp thịt toàn cầu. Thịt từ thực vật hiện chiếm phần lớn, trong khi thịt nuôi cấy và từ CO2 có tiềm năng tăng trưởng dài hạn.
• Lợi ích môi trường: Đầu tư vào protein thay thế giúp giảm khí thải gấp 3-11 lần so với các ngành công nghiệp xanh khác (theo BCG). Điều này thu hút các nhà đầu tư và doanh nghiệp muốn xây dựng hình ảnh bền vững.
• Thách thức: Chi phí sản xuất cao (đặc biệt với thịt nuôi cấy), khó khăn trong mở rộng quy mô, và tâm lý e ngại về thực phẩm “nhân tạo” là những rào cản lớn. Các công ty cần đầu tư mạnh vào marketing và cải tiến sản phẩm.

Các công ty trên thế giới đang kinh doanh thành công ra sao?

1. Thịt từ thực vật

• Beyond Meat (Mỹ):
  • Sản phẩm: Burger, xúc xích, gà viên từ đậu Hà Lan, gạo, và củ dền.
  • Thành công: Cổ phiếu tăng 167% sau IPO năm 2019. Hợp tác với KFC, Starbucks, và Neat Burger (14 cửa hàng tại Anh, châu Âu, Mỹ). Tuy nhiên, năm 2023 báo lỗ 34,5 triệu USD do áp lực lạm phát và cạnh tranh giá.
  • Doanh thu toàn cầu tăng mạnh, nhưng giá cổ phiếu giảm hơn 30% vào năm 2023 do chi phí cao và nhu cầu giảm ở một số thị trường.
• Impossible Foods (Mỹ):
  • Sản phẩm: Burger, xúc xích, thịt heo từ đậu nành biến đổi gene.
  • Thành công của tập đoàn này là ký hợp đồng lớn với Burger King, có mặt tại CES 2020. Đang mở rộng sang châu Á với các món như bánh bao và dimsum. Doanh thu 2 quý đầu năm 2019 của đối tác Gregg’s (Anh) tăng 58% nhờ xúc xích chay.
  • Doanh thu dù không công bố chi tiết, nhưng nhận đầu tư lớn và tăng trưởng mạnh ở châu Á.

2. Thịt từ côn trùng

• Quorn (Anh):
  • Sản phẩm từ mycoprotein và côn trùng, như nugget và xúc xích.
  • Thành công của sản phẩm là có mặt tại nhiều siêu thị ở châu Âu, nhưng doanh thu không cạnh tranh được với thịt từ thực vật. Thị trường côn trùng còn nhỏ, chủ yếu phục vụ khách hàng thích thử nghiệm.
• Entomo Farms (Canada):
  • Sản phẩm: Bột dế, thanh protein, và snack côn trùng.
  • Doanh thu tăng trưởng ổn định ở châu Âu và Bắc Mỹ, nhưng vẫn là thị trường ngách do rào cản văn hóa.

3. Thịt trong ống nghiệm

• Upside Foods (Mỹ):
  • Sản phẩm: Thịt gà nuôi cấy, được FDA phê duyệt năm 2022.
  • Thành công là nhận đầu tư lớn, nhưng chưa sản xuất đại trà do chi phí cao. Doanh thu còn hạn chế, tập trung vào các nhà hàng cao cấp.
• Eat Just (Mỹ):
  • Sản phẩm: Nugget gà nuôi cấy, được Singapore phê duyệt năm 2020.
  • Đầu tư tăng 3,7 tỷ USD trong ngành thịt nuôi cấy năm 2020. Tuy nhiên, giá bán cao (50 USD/nugget ban đầu) và chưa sản xuất đại trà.
• Believer Meats (Mỹ):
  • Sản phẩm: Thịt gà và bò nuôi cấy, đang xây nhà máy lớn ở Bắc Carolina.
  • Dự kiến sản xuất hàng triệu pound vào 2030, nhưng hiện tại doanh thu thấp do vẫn trong giai đoạn phát triển.

4. Thịt từ khí CO2

• Air Protein (Mỹ):
  • Sản phẩm: Protein từ CO2, chế biến thành thịt heo, gà, hoặc bánh protein.
  • Thành công: Công nghệ mới, chưa sản xuất đại trà. Nhận đầu tư từ NASA và các quỹ mạo hiểm, nhưng chưa có dữ liệu doanh thu cụ thể.

5. Các loại khác

• Trash Tiki (Canada):
  • Sản phẩm: Cocktail từ phế liệu thực phẩm (vỏ trái cây, bã cà phê).
  • Truyền cảm hứng tại Toronto, Amsterdam, và Rome, nhưng quy mô nhỏ, chủ yếu là thị trường ngách.
• Yonsei University (Hàn Quốc):
  • Sản phẩm: Gạo thịt bò (beef-rice).
  • Còn trong giai đoạn nghiên cứu, chưa thương mại hóa, nhưng có tiềm năng lớn ở châu Á.

• Thịt từ thực vật hiện là lựa chọn phổ biến nhất do giá thành thấp hơn và đã có mặt rộng rãi tại các chuỗi thức ăn nhanh. Tuy nhiên, cần cải thiện hương vị và giảm chi phí để cạnh tranh với thịt truyền thống.
• Thịt từ côn trùng có tiềm năng ở các nước phương Tây, nhưng ở Việt Nam cần chiến lược marketing mạnh để vượt qua rào cản văn hóa.
• Thịt trong ống nghiệm và thịt từ CO2 là tương lai dài hạn, nhưng chi phí sản xuất cao và quy định pháp lý nghiêm ngặt là thách thức lớn.
• Tiềm năng kinh doanh: Thị trường thịt thay thế có triển vọng lớn, đặc biệt ở châu Á, nhưng cần đầu tư vào công nghệ, marketing, và giáo dục người tiêu dùng để tăng chấp nhận. Các công ty như Beyond Meat và Impossible Foods đang dẫn đầu, nhưng vẫn đối mặt với lỗ tài chính do chi phí cao.