Tuyệt chiêu kinh doanh buffet 1 vốn 4 lời!

1. Lịch sử mô hình Kinh doanh buffet

Khái niệm buffet bắt nguồn từ thế kỷ 16 tại Thụy Điển với hình thức “smörgåsbord” – bàn tiệc tự phục vụ gồm các món đơn giản như bánh mì, bơ, cá muối, và rau củ. Đến thế kỷ 19, thuật ngữ “buffet” xuất hiện ở Pháp, chỉ các bữa tiệc tự phục vụ trên bàn dài. Mô hình buffet thương mại hiện đại ra đời vào năm 1946 tại Las Vegas, Mỹ, khi Herbert “Herb” Cobb McDonald giới thiệu buffet “all-you-can-eat” tại sòng bạc El Rancho Vegas.

2. Công ty đưa ra mô hình buffet đầu tiên trên thế giới

• El Rancho Vegas (Las Vegas, Mỹ) là nơi triển khai mô hình buffet “all-you-can-eat” đầu tiên vào năm 1946, do Herbert McDonald sáng tạo. Đây là một phần của sòng bạc, nhằm giữ khách ở lại chơi lâu hơn, với giá chỉ 1 USD.
• Về chuỗi buffet độc lập, Buffets, Inc. (thành lập năm 1983) là công ty tiên phong, vận hành các thương hiệu như Old Country Buffet, định hình mô hình buffet hiện đại với hệ thống đảo thức ăn và giá cố định.

3. Tại sao kinh doanh buffet siêu lợi nhuận? Buffet ít lỗ nhờ các yếu tố kinh tế và chiến lược vận hành.

• Giá cố định: Khách trả một mức giá (trung bình khoảng 20 USD tại Mỹ), giúp dự đoán doanh thu. Giá được tính toán để bù đắp chi phí, kể cả khi khách ăn nhiều.
• Tối ưu chi phí nguyên liệu:
  • Mua số lượng lớn với giá thấp nhờ kinh tế quy mô.
  • Tái sử dụng thực phẩm thừa (ví dụ: rau củ cũ làm súp, thịt vụn làm món hầm).
  • Ưu tiên món chi phí thấp như cơm, mì, khoai tây, rau củ.
• Kiểm soát lượng ăn:
  • Món đắt tiền (thịt bò, hải sản) được cắt nhỏ hoặc định lượng chặt chẽ.
  • Bố trí món rẻ, dễ no (cơm, bánh mì) ở đầu quầy, khiến khách lấp đầy đĩa trước.
  • Tâm lý khách hàng: Đa số không ăn quá nhiều để “hòa vốn” do no hoặc ngại lấy thêm. Khách ăn nhiều (“vacuum cleaners”) chiếm tỷ lệ nhỏ và được bù bởi khách ăn ít.
• Doanh thu phụ: Đồ uống (bia, nước ngọt) có lợi nhuận cao, bù đắp chi phí thực phẩm.
• Giảm chi phí nhân sự: Buffet cần ít nhân viên phục vụ hơn vì khách tự lấy đồ ăn, giảm chi phí lao động.

4. Bí quyết chọn món và định lượng món sao cho lời

• Chọn món đa dạng nhưng tiết kiệm:
  • Cung cấp nhiều món để tạo cảm giác “đáng giá”, nhưng ưu tiên món chi phí thấp như rau củ, tinh bột (cơm, mì), hoặc thịt giá rẻ (gà, heo).
  • Thêm một số món đắt (hải sản, thịt bò) để thu hút khách, nhưng giới hạn số lượng hoặc chỉ phục vụ trong khung giờ đặc biệt.
  • Tích hợp món theo mùa hoặc địa phương để giảm chi phí và tăng hấp dẫn.
• Phù hợp thị hiếu:
  • Điều chỉnh thực đơn theo văn hóa và sở thích địa phương (ví dụ: món Philippines tại Cabalen, món Ấn Độ tại các buffet Ấn).
  • Đáp ứng nhu cầu đa dạng như món chay, không gluten, hoặc ít calo.

• Kiểm soát khẩu phần:
  • Sử dụng đĩa và dụng cụ nhỏ để hạn chế lượng thức ăn khách lấy.
  • Món đắt tiền được cắt nhỏ, phục vụ bằng thìa/tongs nhỏ, hoặc do nhân viên phân chia tại quầy (ví dụ: quầy thịt nướng).
  • Nấu theo mẻ nhỏ, bổ sung thường xuyên để giảm lãng phí.
• Bố trí quầy:
  • Đặt món rẻ, dễ no (salad, cơm, khoai tây) ở đầu quầy để khách lấy nhiều trước.
  • Món đắt (thịt, hải sản) đặt ở cuối hoặc khu vực riêng, giảm lượng tiêu thụ.
• Giảm lãng phí:
  • Theo dõi món nào được lấy nhiều/ít để điều chỉnh lượng chế biến.
  • Tái chế thức ăn thừa thành món mới (ví dụ: thịt thừa làm nhân bánh, rau làm súp).
  • Một số buffet áp dụng phí nếu khách để thừa quá nhiều thức ăn.

5. Những tập đoàn có hệ thống kinh doanh buffet lớn nhất thế giới

• Golden Corral (Mỹ):
  • Quy mô: Hơn 400 địa điểm tại Mỹ, phục vụ hàng triệu khách mỗi năm.
  • Buffet Mỹ truyền thống với hơn 150 món, từ gà rán, thịt nướng đến salad và tráng miệng.
• Sizzler (Mỹ, quốc tế):
  • Hàng trăm địa điểm tại Mỹ, Úc, và châu Á, nổi bật với buffet salad và món nướng.
  • Kết hợp buffet với thực đơn gọi món, tập trung vào thực phẩm tươi và lành mạnh.
• Cicis Pizza (Mỹ):
  • Khoảng 300 địa điểm, chủ yếu tại Mỹ.
  • Buffet pizza với giá rẻ (khoảng 8-10 USD), kết hợp trò chơi arcade, nhắm đến gia đình.
• COSMO World Kitchen (Anh):
  • Nhiều địa điểm tại Anh, phục vụ buffet đa quốc gia (Á, Âu, Ấn Độ).
  • Thực đơn đa dạng, không gian hiện đại, nhắm đến khách trẻ và gia đình.
• Cabalen (Philippines, quốc tế):
  • Chuỗi lớn tại Philippines và một số nước, chuyên buffet món Philippines.
  • Tập trung vào ẩm thực truyền thống, giá hợp lý.

Lý do thành công:

• Đáp ứng nhu cầu đa dạng:
  • Cung cấp nhiều lựa chọn (món chay, không gluten, món trẻ em) để thu hút các nhóm khách khác nhau.
  • Ví dụ: Golden Corral có quầy salad, thịt nướng, và tráng miệng phong phú, phù hợp với mọi lứa tuổi.
• Giá trị cao với giá hợp lý:
  • Giá cố định (thường 10-20 USD) mang lại cảm giác “đáng tiền” cho khách, đặc biệt trong bối cảnh lạm phát.
  • Cicis Pizza giữ giá thấp (8-10 USD) để thu hút gia đình và học sinh.
• Tối ưu hóa vận hành:
  • Mua nguyên liệu số lượng lớn, sử dụng món chi phí thấp, và kiểm soát lãng phí giúp duy trì lợi nhuận.
  • Sizzler và Golden Corral áp dụng công nghệ (POS, phân tích dữ liệu) để dự đoán nhu cầu và giảm thừa thức ăn.
• Thích nghi với thị trường:
  • Golden Corral chuyển sang mô hình phục vụ kiểu cafeteria trong đại dịch để đảm bảo an toàn, giúp duy trì hoạt động.
  • COSMO liên tục cập nhật thực đơn đa quốc gia, phù hợp với khách trẻ yêu thích trải nghiệm mới.
• Trải nghiệm khách hàng:
  • Không gian hiện đại, món ăn đẹp mắt (Instagrammable), và dịch vụ thân thiện thu hút khách trẻ.
  • Ví dụ: COSMO và Wicked Spoon (Las Vegas) đầu tư vào trang trí và món ăn cao cấp để nâng trải nghiệm.
• Chiến lược marketing:
  • Kết hợp trò chơi, giải trí (Cicis, America’s Incredible Pizza) hoặc không gian sang trọng (Wicked Spoon) để tăng sức hút.
  • Quảng cáo trên mạng xã hội và ưu đãi (giảm giá cho trẻ em, người cao tuổi) giữ chân khách hàng.

Hệ thống kinh doanh buffet thành công tại Việt Nam

Mô hình kinh doanh buffet tại Việt Nam đã phát triển mạnh mẽ trong khoảng 10-15 năm trở lại đây, đặc biệt tại các thành phố lớn như Hà Nội, TP.HCM, Đà Nẵng. Dưới đây là các hệ thống buffet nổi tiếng tại Việt Nam, cùng phân tích lý do thành công của họ, kết hợp với thông tin từ các nguồn tham khảo.

1. Hệ thống Golden Gate

• Thương hiệu nổi bật: Kichi Kichi (lẩu băng chuyền), GoGi House (nướng Hàn Quốc), Sumo Yakiniku (nướng Nhật Bản), Manwah (lẩu Đài Loan), Daruma (buffet Nhật Bản).
• Hơn 400 nhà hàng trên toàn quốc (tính đến 2025), tập trung tại các thành phố lớn và trung tâm thương mại.
• Tập trung vào khách hàng tầm trung đến cao cấp, giá từ 199.000 - 469.000 VNĐ/người (chưa VAT).
• Kichi Kichi có đặc điểm nổi bật với lẩu băng chuyền, cung cấp gần 100 món thực phẩm tươi ngon, khách tự chọn trên băng chuyền.
• GoGi House và Sumo Yakiniku thì tập trung vào nướng không khói, nhập khẩu thịt bò Úc/Mỹ.
• Manwah và Daruma đa dạng hóa với lẩu và món Nhật, nhắm đến trải nghiệm ẩm thực quốc tế.

Và tại sao họ thành công:

• Mô hình độc đáo: Lẩu băng chuyền (Kichi Kichi) và nướng không khói (GoGi, Sumo) mang lại trải nghiệm mới lạ, phù hợp với giới trẻ và gia đình. Hệ thống băng chuyền giúp giảm thời gian chờ đợi và tăng tính tương tác.
• Chất lượng nguyên liệu: Sử dụng nguyên liệu nhập khẩu (thịt bò, hải sản) và công nghệ chế biến từ Hàn Quốc/Nhật Bản, đảm bảo độ tươi ngon và an toàn thực phẩm.
• Không gian sang trọng: Nhà hàng được thiết kế hiện đại, phù hợp với khách hàng tầm trung và cao cấp, tạo cảm giác “đáng giá” khi chi trả.
• Chiến lược nhượng quyền: Golden Gate mở rộng nhanh chóng nhờ mô hình nhượng quyền, kết hợp quản lý chặt chẽ để đảm bảo chất lượng đồng đều.
• Marketing hiệu quả: Tận dụng mạng xã hội, influencer, và các chương trình khuyến mãi (mua 3 tặng 1) để thu hút khách hàng.
• Công nghệ quản lý: Ứng dụng phần mềm như iPOS, MISA CukCuk để quản lý đặt bàn, nguyên liệu, và doanh thu, giảm thất thoát và tối ưu vận hành.

2. Hệ thống Redsun ITI

• Thương hiệu nổi bật: King BBQ (nướng Hàn Quốc), Hotpot Story (lẩu quốc tế), Seoul Garden (nướng và lẩu Hàn Quốc), ThaiExpress (buffet Thái).
• Hàng trăm nhà hàng tại Việt Nam, tập trung ở Hà Nội, TP.HCM, và các tỉnh lớn.
• Tập trung tầm trung, giá từ 199.000 - 369.000 VNĐ/người (chưa VAT).
• Đặc điểm:
  • King BBQ nổi tiếng với thực đơn nướng đa dạng, thịt nhập khẩu, và nước chấm đặc trưng.
  • Hotpot Story cung cấp lẩu đa phong cách (Thái, Nhật, Trung Quốc).
  • Seoul Garden kết hợp nướng và lẩu, nhắm đến khách hàng yêu thích ẩm thực Hàn Quốc.

Lý do thành công:

• Đa dạng ẩm thực: Cung cấp thực đơn phong phú, từ nướng, lẩu đến món quốc tế, phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng, từ giới trẻ đến gia đình.
• Giá cả hợp lý: Giá tầm trung (200.000-350.000 VNĐ) phù hợp với túi tiền của nhân viên văn phòng và sinh viên, mang lại cảm giác “hòa vốn” khi ăn buffet.
• Vị trí đắc địa: Nhà hàng thường nằm ở trung tâm thương mại hoặc khu đông dân cư, dễ tiếp cận khách hàng mục tiêu (nhân viên văn phòng, sinh viên).
• Tối ưu chi phí: Sử dụng nguyên liệu nhập khẩu nhưng quản lý chặt chẽ kho và định lượng món, giảm lãng phí. Món rẻ (rau, tinh bột) chiếm tỷ lệ lớn trong thực đơn.
• Dịch vụ chuyên nghiệp: Nhân viên được đào tạo bài bản, phục vụ nhanh nhẹn, đặc biệt trong mô hình buffet gọi món, giúp kiểm soát lượng thức ăn và nâng cao trải nghiệm khách hàng.

------------------------------------------------------

Buffet thương mại ra đời từ năm 1946 tại El Rancho Vegas, được Buffets, Inc. phát triển thành chuỗi độc lập vào năm 1983. Mô hình này ít lỗ nhờ giá cố định, tối ưu chi phí, và kiểm soát khẩu phần. Bí quyết chọn món và định lượng nằm ở việc ưu tiên món rẻ, bố trí quầy chiến lược, và giảm lãng phí.