Xu hướng "Ăn chay" và Mô hình kinh doanh chay

1. Xu hướng ăn chay và các sản phẩm từ thiên nhiên trên thế giới

Xu hướng ăn chay (veganism), ăn thuần chay (vegetarianism), và tiêu thụ sản phẩm từ thiên nhiên (plant-based products) đang tăng trưởng mạnh mẽ trên toàn cầu, đặc biệt trong thập kỷ qua. Các yếu tố thúc đẩy xu hướng này bao gồm:

• Sức khỏe và nhận thức về dinh dưỡng:
  Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến lợi ích sức khỏe của chế độ ăn chay, như giảm nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư, và tiểu đường. Theo nghiên cứu, khoảng 68% dân số toàn cầu mắc chứng không dung nạp lactose, thúc đẩy nhu cầu về các sản phẩm thay thế sữa từ thực vật như sữa hạnh nhân, sữa yến mạch, và sữa đậu nành.
• Bền vững và môi trường:
  Chế độ ăn chay và thực phẩm từ thiên nhiên được xem là giải pháp giảm tác động môi trường. Sản xuất thực phẩm từ thực vật sử dụng ít đất, nước, và phát thải khí nhà kính hơn so với chăn nuôi. Ví dụ, sản xuất thịt bò tạo ra lượng khí thải gấp 10 lần so với sản xuất đậu lăng.
• Đạo đức và phúc lợi động vật:
  Nhận thức về sự tàn nhẫn trong ngành chăn nuôi công nghiệp đã khiến nhiều người chuyển sang chế độ ăn chay hoặc giảm tiêu thụ thịt (flexitarian). Các chiến dịch như Veganuary (khuyến khích ăn chay trong tháng 1) đã thu hút hàng triệu người tham gia từ hơn 200 quốc gia.
• Sự thay đổi trong hành vi tiêu dùng:
  Theo báo cáo, thị trường thực phẩm thuần chay toàn cầu đạt giá trị khoảng 37,37 tỷ USD vào năm 2024 và dự kiến tăng lên 103 tỷ USD vào năm 2032, với tốc độ tăng trưởng hàng năm (CAGR) là 13,51%. Sự gia tăng này đặc biệt mạnh ở Bắc Mỹ, châu Âu, và châu Á - Thái Bình Dương, nơi người tiêu dùng trẻ (Gen Z và Millennials) dẫn đầu xu hướng.
• Đổi mới công nghệ thực phẩm:
  Các công nghệ như lên men chính xác (precision fermentation), protein từ vi tảo, và thịt nuôi cấy (cultured meat) đang mở ra cơ hội cho các sản phẩm chay có hương vị và kết cấu giống hệt sản phẩm động vật, thu hút cả người không ăn chay.

2. Bối cảnh lịch sử của 3 xu hướng này:

• Vegetarianism có lịch sử lâu đời nhất, gắn liền với tôn giáo và triết học, được hệ thống hóa ở phương Tây vào thế kỷ 19.
• Veganism là một nhánh triệt để hơn, xuất hiện vào giữa thế kỷ 20 với trọng tâm là quyền động vật và đạo đức.
• Plant-based products mang tính thương mại và khoa học hơn, phổ biến vào cuối thế kỷ 20 nhờ nghiên cứu dinh dưỡng và nhu cầu tiêu dùng.

3. Những yếu tố thúc đẩy sự phát triển của các khái niệm

1. Tôn giáo và triết học:
   Các tôn giáo như Ấn Độ giáo, Phật giáo, và Kỳ Na giáo đã đặt nền móng cho vegetarianism. Ở phương Tây, Pythagoras và các nhà tư tưởng khác đã đưa ý tưởng này vào triết học.
2. Quyền động vật:
   Các nhà hoạt động như Donald Watson đã thúc đẩy veganism như một cách để bảo vệ động vật, đặc biệt trong bối cảnh chăn nuôi công nghiệp phát triển mạnh sau Thế chiến II.
3. Khoa học và sức khỏe:
   Các nghiên cứu của T. Colin Campbell và các nhà khoa học khác đã cung cấp bằng chứng khoa học cho lợi ích của chế độ ăn plant-based, khiến khái niệm này trở nên phổ biến trong y học và dinh dưỡng.
4. Công nghiệp thực phẩm và truyền thông:
   Sự phát triển của các sản phẩm thay thế (như sữa thực vật, thịt chay) và các chiến dịch như Meatless Monday, Veganuary đã đưa các khái niệm này đến gần hơn với công chúng, đặc biệt là giới trẻ.

2. Mô hình kinh doanh của các công ty sáng tạo và thành công

Các công ty nhỏ trong lĩnh vực thực phẩm chay và sản phẩm từ thiên nhiên đã đạt được thành công đáng kể nhờ sự sáng tạo, tập trung vào thị trường ngách, và khả năng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hiện đại. Dưới đây là các mô hình kinh doanh phổ biến và ví dụ minh họa:

a. Mô hình tập trung vào sản phẩm thay thế thịt và sữa

• Các công ty nhỏ phát triển các sản phẩm chay mô phỏng thịt, sữa, hoặc phô mai, sử dụng nguyên liệu thực vật như đậu nành, đậu Hà Lan, hoặc nấm. Họ tập trung vào hương vị, kết cấu, và dinh dưỡng để thu hút cả người ăn chay và không ăn chay.
• Miyoko’s Creamery (Mỹ): Thành lập năm 2014 bởi Miyoko Schinner, công ty này sản xuất phô mai thuần chay từ hạt điều và các nguyên liệu lên men tự nhiên. Sản phẩm của Miyoko’s được bán tại hơn 20.000 cửa hàng ở Mỹ và nổi bật nhờ hương vị giống phô mai thật. Công ty đã huy động được hơn 65 triệu USD vốn đầu tư để mở rộng sản xuất.
• OmniFoods (Hồng Kông): Ra mắt năm 2018, OmniFoods tạo ra các sản phẩm thay thế thịt như OmniPork (thịt lợn chay) từ protein đậu nành và đậu Hà Lan. Sản phẩm được phân phối tại hơn 20 quốc gia, nhắm vào thị trường châu Á nơi thịt lợn là thực phẩm chủ đạo.
• Các yếu tố thành công:
  • Đổi mới hương vị và kết cấu: Sử dụng công nghệ lên men hoặc protein thực vật để tái tạo trải nghiệm giống thịt/thực phẩm động vật.
  • Phân phối đa kênh: Kết hợp bán lẻ trực tuyến, siêu thị, và hợp tác với nhà hàng để tăng độ phủ.
  • Nhắm vào flexitarian: Không chỉ phục vụ người ăn chay, các công ty này thu hút người tiêu dùng muốn giảm thịt nhưng vẫn thích hương vị quen thuộc.

b. Mô hình dịch vụ ăn uống và thực phẩm chế biến sẵn

• Các công ty nhỏ cung cấp bữa ăn chay chế biến sẵn, dịch vụ giao bữa ăn (meal kits), hoặc nhà hàng thuần chay, tập trung vào sự tiện lợi và trải nghiệm ẩm thực.
• Purple Carrot (Mỹ): Thành lập năm 2014, Purple Carrot là dịch vụ giao bữa ăn thuần chay, cung cấp các bộ nguyên liệu kèm công thức để khách hàng tự nấu. Công ty đã được mua lại bởi Oisix (Nhật Bản) vào năm 2019 nhưng vẫn giữ mô hình khởi nghiệp linh hoạt, phục vụ hàng chục ngàn khách hàng mỗi tuần.
• The Vurger Co. (Anh): Bắt đầu từ một quầy thức ăn đường phố năm 2016, The Vurger Co. phát triển thành chuỗi nhà hàng thuần chay chuyên về burger thực vật. Họ sử dụng nguyên liệu địa phương và bao bì thân thiện với môi trường, thu hút khách hàng trẻ nhờ thực đơn sáng tạo.
• Và yếu tố thành công đi từ những công ty nhỏ là gì.
  • Tập trung vào trải nghiệm: Thực đơn đa dạng, dễ chế biến, và phù hợp với lối sống bận rộn.
  • Tận dụng mạng xã hội: Các công ty này sử dụng Instagram và TikTok để quảng bá hình ảnh món ăn hấp dẫn, thu hút Gen Z.
  • Bền vững toàn diện: Sử dụng bao bì tái chế và nguyên liệu địa phương để củng cố thông điệp thân thiện với môi trường.

c. Mô hình sản phẩm lên men và thực phẩm toàn phần (whole foods)

• Các công ty nhỏ tập trung vào thực phẩm lên men (như kimchi, phô mai hạt điều) hoặc thực phẩm toàn phần (whole foods) như snack từ nấm, hạt, hoặc trái cây sấy. Họ nhắm đến khách hàng tìm kiếm thực phẩm ít chế biến, giàu dinh dưỡng.
• Misfits Health (Anh): Thành lập năm 2018, Misfits Health sản xuất thanh protein thuần chay từ đậu, hạt, và trái cây, không chứa đường tinh luyện. Công ty đã mở rộng sang thị trường Mỹ và châu Âu nhờ chiến lược bán hàng trực tuyến mạnh mẽ.
• Wild Ferment (Úc): Một startup nhỏ chuyên sản xuất kimchi và dưa chua thuần chay từ nguyên liệu hữu cơ. Họ hợp tác với các quán cà phê và cửa hàng thực phẩm sức khỏe để phân phối, đạt doanh thu tăng 200% từ 2020–2023.
• Yếu tố thành công:
  • Nhãn sạch (clean label): Sử dụng danh sách thành phần ngắn, dễ hiểu, không chứa chất phụ gia nhân tạo.
  • Hợp tác địa phương: Làm việc với nông dân và nhà cung cấp địa phương để giảm chi phí và tăng tính bền vững.
  • Giáo dục khách hàng: Thông qua blog, hội thảo, và mạng xã hội, các công ty này chia sẻ lợi ích của thực phẩm lên men hoặc toàn phần.

d. Mô hình áp dụng công nghệ thực phẩm tiên tiến

• Một số startup nhỏ ứng dụng công nghệ như lên men chính xác hoặc vi tảo để tạo ra protein thay thế hoặc thực phẩm chay giàu dinh dưỡng.
• Solar Foods (Phần Lan): Thành lập năm 2017, Solar Foods sản xuất protein Solein từ vi khuẩn sử dụng năng lượng mặt trời và CO2. Sản phẩm này được dùng trong bánh mì, mì ống, và đồ uống chay, với tiềm năng thay thế protein động vật. Công ty đã huy động hơn 40 triệu USD vốn đầu tư.
• Planet A Foods (Đức): Ra mắt năm 2020, startup này sử dụng công nghệ lên men để tạo ra sô-cô-la không chứa ca-cao, giảm tác động môi trường từ ngành ca-cao. Sản phẩm đã có mặt tại các siêu thị ở châu Âu.
• Yếu tố thành công:
  • Công nghệ đột phá: Ứng dụng khoa học để tạo ra sản phẩm có lợi thế về dinh dưỡng và môi trường.
  • Huy động vốn: Thu hút các quỹ đầu tư mạo hiểm tập trung vào bền vững và công nghệ thực phẩm.
  • Tầm nhìn toàn cầu: Nhắm đến các thị trường phát triển nhanh như châu Âu và châu Á.

3. Các tổ chức lớn đang dẫn dắt xu hướng ăn chay này gồm các quốc gia nào?

Bên cạnh các công ty nhỏ sáng tạo, nhiều tập đoàn lớn đã nhập cuộc, tận dụng nguồn lực tài chính và mạng lưới phân phối để dẫn dắt xu hướng ăn chay. Dưới đây là một số tổ chức tiêu biểu:

1. Nestlé (Thụy Sĩ):
   Nestlé, một trong những tập đoàn thực phẩm lớn nhất thế giới, đã đầu tư mạnh vào thực phẩm chay thông qua thương hiệu Garden Gourmet (thịt thay thế) và Wunda (sữa thực vật từ đậu Hà Lan). Năm 2021, Nestlé ra mắt sữa thuần chay Wunda tại châu Âu, nhắm đến thị trường flexitarian. Công ty cũng mở nhà máy sản xuất thực phẩm chay tại Trung Quốc để phục vụ châu Á.
2. Unilever (Anh - Hà Lan):
   Unilever dẫn đầu xu hướng với thương hiệu The Vegetarian Butcher, cung cấp thịt chay được sử dụng trong các món như Whopper thuần chay của Burger King. Unilever cũng sở hữu các thương hiệu như Hellmann’s Vegan Mayo và dòng kem chay của Ben & Jerry’s. Năm 2023, 42% sản phẩm của Unilever có tùy chọn chay hoặc thuần chay.
3. Danone (Pháp):
   Danone tập trung vào các sản phẩm thay thế sữa như Alpro (sữa đậu nành, hạnh nhân) và Silk (sữa thực vật tại Mỹ). Công ty đã mua lại Follow Your Heart (sản xuất phô mai và sốt chay) vào năm 2021 để mở rộng danh mục sản phẩm. Danone cam kết tăng doanh thu từ sản phẩm chay lên 5 tỷ USD vào năm 2030.
4. Kellogg’s (Mỹ):
   Kellogg’s sở hữu thương hiệu MorningStar Farms, cung cấp các sản phẩm chay như xúc xích, burger, và nuggets thực vật. Công ty đã cam kết chuyển toàn bộ danh mục MorningStar Farms sang thuần chay vào năm 2021, dù tiến độ chậm hơn dự kiến.
5. Beyond Meat và Impossible Foods (Mỹ):
   Dù không lớn như Nestlé hay Unilever, Beyond Meat và Impossible Foods là những công ty tiên phong trong lĩnh vực thịt chay, với định giá lần lượt khoảng 4 tỷ USD và 7 tỷ USD vào năm 2023. Họ hợp tác với các chuỗi như McDonald’s (McPlant Burger) và Starbucks, đưa sản phẩm chay đến thị trường đại chúng.

4. Xu hướng và cách thức nhìn nhận về kinh doanh trong ngành này

1. Đổi mới và thích nghi nhanh:
   Các công ty nhỏ như Miyoko’s Creamery và OmniFoods thành công nhờ khả năng đổi mới sản phẩm và thích nghi với thị hiếu địa phương. Các startup nên đầu tư vào nghiên cứu và phát triển để tạo ra sản phẩm độc đáo.
2. Tập trung vào trải nghiệm khách hàng:
   Các công ty như Purple Carrot và The Vurger Co. cho thấy tầm quan trọng của việc mang lại trải nghiệm ẩm thực hấp dẫn, từ hương vị đến hình ảnh món ăn. Sử dụng mạng xã hội để quảng bá là yếu tố then chốt.
3. Hợp tác chiến lược:
   Các công ty nhỏ thường hợp tác với siêu thị, nhà hàng, hoặc thậm chí các tập đoàn lớn để mở rộng quy mô. Ví dụ, OmniFoods hợp tác với các chuỗi nhà hàng châu Á để đưa OmniPork vào thực đơn.
4. Tận dụng xu hướng bền vững:
   Cả công ty nhỏ và lớn đều nhấn mạnh tính bền vững trong sản xuất và bao bì. Các startup nên xây dựng thương hiệu quanh các giá trị như không GMO, hữu cơ, và carbon trung tính.
5. Học từ quy mô của các tập đoàn:
   Các tổ chức lớn như Nestlé và Unilever cho thấy tầm quan trọng của mạng lưới phân phối toàn cầu và chiến lược tiếp thị mạnh mẽ. Các startup có thể học cách xây dựng quan hệ với nhà bán lẻ và tận dụng các chiến dịch toàn cầu như Veganuary.

Xu hướng ăn chay và các sản phẩm từ thiên nhiên đang bùng nổ trên toàn cầu, thúc đẩy bởi nhận thức về sức khỏe, môi trường, và đạo đức. Các công ty nhỏ như Miyoko’s Creamery, OmniFoods, Purple Carrot, và Solar Foods đã đạt được thành công nhờ mô hình kinh doanh sáng tạo, tập trung vào sản phẩm thay thế, dịch vụ tiện lợi, hoặc công nghệ tiên tiến. Trong khi đó, các tập đoàn lớn như Nestlé, Unilever, Danone, và Kellogg’s dẫn dắt xu hướng bằng cách đầu tư vào sản phẩm chay và mở rộng phân phối toàn cầu. Việt Nam chúng ta xu hướng chay đi từ Phật giáo ngày nay đã lan truyền rộng rãi với xu hướng hướng đến sức khỏe, ngành kinh doanh "chay", sức khỏe đang phát triển tốt trong thời gian tới.